Как считают калорийность продуктов?
А вообще если покопаться — вопрос-то очень интересный. Мы привыкли, что калорийность продуктов уже указана и нам не требуется высчитывать ее самостоятельно. Давайте отмотаем немного назад и посмотрим, с помощью каких инструментов считают калорийность блюда.
В 19 веке ученые сжигали еду в герметичных контейнерах, окруженных «водяной рубашкой» (водой определенной температуры). Когда продукт горел, он выделял определенное количество энергии, которая в свою очередь нагревала воду. И изменение температуры воды и указывало на калорийность пищи!
В итоге появился прибор калориметр, который измеряет количество теплоты, выделившейся или поглотившейся, в процессе горения. После этого исследователи пришли к выводу, что каждый компонент пищи содержит разное количество калорий. Оказалось, что в жире девять калорий на грамм, а вот у белков и углеводов всего по четыре калории на один грамм.
При этом не только у еды есть калории, но и у топлива. Разумеется, торф или уголь не усваиваются организмом, так что ученые ввели поправочный коэффициент. Поэтому считается, что белки усваиваются на 85%, жиры — на 94%, а углеводы — на 96%.
Также есть химический метод, с помощью которого выясняется, сколько в веществе воды и минеральных несгораемых остатков, а также сколько в нем содержится белков, углеводов и жиров (их калорийность на грамм нам уже известна). Вот берется продукт или блюдо и с помощью гомогенизатора гомогенизируется, то есть превращается в некую кашу. Из нее можно последовательно извлекать БЖУ или разделять пробу на несколько частей и узнавать содержание веществ по отдельности.
Например, из одной части экстрагируются и взвешиваются жиры, из другой узнается, сколько в пище белков: определяется количество азота и по коэффициентам высчитывается белок (в жирах и углеводах азота нет). После высушивания и сжигания высчитывается количество воды и зольных остатков. А количество углеводов — это разница между общей массой и количеством воды, золы, белков и жиров. В общем, тут еще большую роль играет простая математика.
Теперь, смотря на продукты, будете понимать, как была вычислена их калорийность и БЖУ. Хотите узнать, как посчитать КБЖУ готового блюда? Тогда ставьте лайк на пост!
Об авторе
