Как выбрать масло для жарки?
Раз уж мы начали с вами говорить про безопасные виды термической обработки еды, то теперь стоит еще и обсудить, какое масло лучше выбирать при готовке. Я не рекомендую употреблять в пищу продукты, прошедшие термическую обработку на масле. Но если разовая необходимость у вас возникла — стоит сделать это максимально безопасно. ⠀ Итак, масло должно обладать несколькими свойствами: ⠀
- Содержать насыщенные жиры. Это делает масло термоустойчивым и насыщенные жирные кислоты практически не окисляются под воздействием высоких температур.
Окисление НЕНАСЫЩЕННЫХ жирных кислот приводит к значительному образованию конечных продуктов усиленного окисления липидов (ALEs), которые частично являются цитотоксическими и генотоксичными соединениями. ⠀ Желудочно-кишечный тракт постоянно подвергается воздействию окисленных пищевых соединений, часть которых после переваривания всасывается в лимфу или непосредственно в кровь. Кстати, было обнаружено, что окисленный холестерин в рационе является источником окисленных липопротеинов в сыворотке крови человека. ⠀ ❗️Широко признано, что качество пищевых масел и жиров неразрывно связано с патогенезом сердечно-сосудистых заболеваний. Так, растительное масло является одним из важнейших диетических компонентов в ежедневном рационе. Однако польза растительного масла может быть снижена при нагревании, что приводит к окислению липидов. ⠀
- Точка дымления — температура, при которой масло горит и становится токсичным.
- 100-140 градусов — это умеренная жарка.
- 140-160 — температура для появления золотистой корочки.
- 180-250 — температура в духовке.
Поговорим о конкретных маслах 👇🏻
- Горчичное масло: Обладает легким пряным вкусом и ароматом. Идеально подходит для приготовления несладких блюд — жарим/тушим овощи, запекаем картошку и даже готовим пиццу. Точка дымления 254 градуса.
- Оливковое масло: Оливковое масло extra virgin подходит для умеренной жарки. Точка дымления 150-160 градусов. А вот оливковое масло extra virgin низкой кислотности (хорошего качества) до 207 градусов.
- Кокосовое масло: Его часто используют для сладкой выпечки, но в нашем это должны быть исключительно диетические булочки 😉 Точка дымления от 177 градусов. У него достаточно сильный кокосовый аромат, поэтому подойдёт не для всего.
- Масло ГХИ: Ещё одно универсальное масло. Его готовят из сливочного масла высокого качества путем вытапливания молочного белка (казеина) и лактозы. Таким образом масло становится пригодным для высоких температур. У него приятный сливочный вкус и чудесный аромат. На нем можно готовить все. Точка дымления 252 градуса. Отмечу, что в процессе производства молочный жир отделяется от воды, молочных белков и молочного сахара, масло становится источником полезного жира. Это 100% гипоаллергенный продукт без казеина, без лактозы и без глютена.
Я обращу ваше внимание, что масло лучше всего добавлять в приготовленное блюдо, выложенное на тарелку. А вы часто готовите еду на масле?
Об авторе
